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Friday, September 19, 2014

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Serge Dahan un Sommelier passionné

Tags: Food
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Serge Dahan

Vous pouvez l’écouter discourir pendant des heures sur sa passion pour les vins. Vous ne vous lasserez pas une seconde. Serge Dahan a un talent fou pour vous faire partager son engouement indicible pour la couleur, la brillance, l’intensité, la limpidité, la saveur… d’un cru. Ce sommelier chevronné, Diplômé de l’Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec (I.T.H.Q.), parvient avec une dextérité épatante à mettre le vin à la portée de tous.

“Ma grande passion, c’est de faire partager des vins, d’ouvrir des bou-teilles de différents crus et de les déguster en compagnie de membres de ma famille et d’amis. Il y a dans le monde des vins des appellations qui sont très prisées par les collectionneurs de grands crus. Que font ces derniers? Ils achètent ces vins fortement convoités pour les revendre à des prix astronomiques. C’est dommage! Pour ces collectionneurs en quête d’affaires lucratives, le vin, c’est un investissement. Moi, j’ai une autre conception du vin: le partage, créer des occasions pour ouvrir de nouvelles bouteilles”, explique Serge Dahan avec entrain.

Pour apprécier un vin, il faut prendre le temps pour le savourer et le déguster, s’empresse-t-il d’ajouter.

“L’examen gustatif d’un vin permet d’en apprécier toutes les saveurs et tous les arômes que l’on ne peut pas déceler lors de l’examen olfactif de celui-ci. On peut ainsi apprécier la qualité et la matière d’un vin. Ces nouvelles saveurs provoquent sur la langue des sensations proches des saveurs naturelles, telles que le sucré, l’acide, le salé, l’amère. Les papilles gustatives étant exclusivement situées sur la langue et non dans le palais, il est par conséquent important de bien capitonner le vin dans la bouche afin que la langue soit totalement imprégnée par celui-ci.”

L’analyse gustative d’un vin se déroule en trois phases, chacune permettant d’aborder des sensations différentes, précise Serge Dahan. 1- L’attaque. Cette phase, qui correspond aux deux ou trois premières secondes où un goût sucré se fait sentir, consiste dans un premier temps à mettre en bouche une petite quantité de vin. Ensuite, il faut aspirer un filet d’air afin de permettre au vin déjà échauffé de libérer ses arômes dans la cavité buccale. 2- Le milieu de bouche. Cette phase consiste à remuer le vin dans la bouche afin qu’il laisse tous ses saveurs et arômes s’expri-mer à l’intérieur du palais. Les sensations deviennent par con-sé-quent plus complexes et révèlent des goûts permettant d’apprécier l’harmonie et le volume du vin. “Il faut savoir que le vin évolue pendant une dizaine de secondes en bouche après agitation, ce qui permet de percevoir en même temps la température du vin, sa viscosité, ainsi qu’une éven-tuelle contenance de gaz carbonique”, spécifie Serge Dahan. 3- La fin de bouche, également appelée “la finale”, est la dernière impression ressentie avant d’avaler ou de recracher un vin. Cette phase permet d’analyser minutieusement la structure d’un vin, qui doit s’affirmer tout au long de l’agitation en bouche, sans pour autant être trop agressive ni trop rugueuse. L’oxygène situé dans la cavité buccale est combiné aux vapeurs de vin, ce qui intensifie le goût du vin. Cette combinaison est appelée “l’arôme de bouche”.

Serge Dahan a une longue expérience dans les domaines des vins et de la restauration. L’Institut de Tourisme et d’Hôtellerie du Québec (I,T.H.Q.) fait appel régulièrement à lui pour animer ses Programmes de formation. Le réputé Hôtel Ritz Carlton lui a aussi confié la formation en service de ses employés. Il anime aussi des dégustations dans le cadre du très populaire événement gastronomique Montréal en Lumière, où il choisit des vins en harmonie avec les mets servis.

Ce qui distingue particulièrement ce sommelier hors pair, ce sont les dégustations de vins qu’il organise et anime avec brio pour des organismes et des entreprises privées renommés: des firmes d’avocats, des institutions financières, des compagnies aéronautiques, des Fondations d’Hôpitaux…

Ce fin connaisseur de crus pro-ve-nant des quatre coins du monde, parfaitement bilingue, anime des dégustations en initiant l’assistance au raffinement du goût et à l’harmonie des vins avec des fromages et des mets afin de parvenir à l’accord le plus savoureux. Serge Dahan anime régulièrement des soirées “thématiques” où les vins d’une région d’un pays sont à l’honneur: la Toscane, Bordeaux, l’Andalousie, la Californie…

“Je relate toujours l’histoire de ces vins en les resituant dans leur contexte historique national. Je combine ainsi l’Histoire et la Culture d’une région nationale avec la dégustation d’un cru produit dans celle-ci”, précise-t-il.

Pour un sommelier, la tâche la plus exigeante, c’est de parvenir à accorder un vin avec un mets.

“Le sommelier doit s’assurer que l’accord des plats et des vins soit réussi. Par exemple, beaucoup de gens pensent que les vins se marient très bien avec les fromages. Ce n’est pas vrai. Les vins s’accordent plus aisément avec des canapés préparés sur mesure. En règle générale, les fromages à pâte ferme, comme le par-me---san, s’accordent avec des vins rouges et les fromages à pâte molle sont plus compatibles avec les vins blancs. En général, les vins blancs se marient mieux que les vins rouges avec les fromages”, explique Serge Dahan.

Aujourd’hui, des vins d’Israël de grande qualité sont exportés dans de nombreux pays. Ils sont importés et vendus au Québec par la Société des Alcools du Québec (S.A.Q.).

“Depuis le début des années 1970, Israël a connu une grande révolution vinicole, rappelle Serge Dahan. Le plateau du Golan particulièrement est devenu un terroir qui produit des vins de très grande qualité. Les vins israéliens, exportés dans les quatre coins du monde, sont en train de se frayer une place de choix dans les milieux vinicoles internationaux. Depuis la fin des années 1990, plu-sieurs crus israéliens ont été primés dans des Concours vinicoles internationaux. Les vins d’Israël sont la perle secrète du Moyen-Orient. Aujourd’hui, Israël produit et exporte dans de nombreux pays des vins casher et non casher d’une excellente qualité qui sont fortement appréciés par les amateurs de bon crus. La S.A.Q. vend des vins israéliens haut de gamme.”

Vous pouvez consulter le Site Web de Serge Dahan: www.sergesommelier.com ou le contacter au 514-942-6551. Courriel: info@sergesommelier.com.

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